Mezi Yunyunyručně vyráběné nápoje, chuť šálkukávaje zvláště závislá na řemeslné zručnosti sládka.Existuje příliš mnoho proměnných, které ovlivňují kvalitu kávy, a jako spotřebitelé se můžeme pouze rozhodnout, jak dlouho je káva studená a jak dlouho před pitím.Pokud si kávu připravujete sami doma, i když máte všechna kávová zrna a nářadí v ruce, zdá se, že se kvalitou nevyrovnátekavárna.Koneckonců, jak lze připravit šálek kávy srovnatelný s kavárnou?
Spousta praxe není problém, ale spoluautor knihy „Water for Coffee: Science Story Manual“ a docent výpočetních materiálů a chemie na Oregonské univerzitě Christopher Hendon se domnívá, že přípraváři musí také ovládat principy chemie a fyziky zároveň.Proměnné, jako je teplota vody, kvalita vody, rozložení částic, poměr vody k prášku a použitý čas ovlivní konečnou chuť šálku.Abyste si uvařili dobrou kávu, musíte se naučit tyto proměnné ovládat.
Obecně lze říci, že hustota přísad (organické kyseliny, anorganické kyseliny, heterocyklické sloučeniny, produkty reakce Mena atd.) kávy, na kterou jsme zvyklípitíse dělí na dva typy: jeden má obsah 1,2 – 1,5 %, jako je překapávaná káva, a druhý až 8 – 10 %., Například espresso.Turecká káva, jako je ruční děrování, french press, sifonování, únik ze stroje nebo turecká káva přímo ohřívaná vodou z příkopu s kávovým práškem, může dosáhnout hustoty 1,2 – 1,5 %;zatímco káva silná 8 – 10 % používá kávovar.Hustota kávových složek je do značné míry neoddělitelná od jejího původu, ale důležité jsou následující faktory.
1. Teplota a rychlost
Z výše uvedeného je patrné, že metody nízkého spařování kávy se dělí zhruba do dvou kategorií: máčení a překapávání.Z fyzikálního hlediska je největší rozdíl v tom, že kávová zrna mají při namáčení vyšší teplotu než okapání.Časově nejnáročnějším procesem extrakce kávy ve skutečnosti není rozpustit kofein na povrchu částic, ale počkat, až chuť kávy projde všemi částicemi a dosáhne spojnice mezi vodou a kávou.Doba použití se liší v závislosti na teplotě vody.Čím vyšší je teplo částic kávových zrn, tím více lahodných sloučenin v nich lze extrahovat.Pokud je však teplota příliš vysoká, rozpustí ve vodě více nežádoucích sloučenin a ovlivní chuť.
Na druhou stranu ruční proplachování a jiné odkapávací metody vyžadují čas, než voda proteče kávovými zrny.Doba spařování závisí na teplotě vody a tloušťce kávových zrn, proto je výpočet složitější.
2. Poměr kávových zrn k vodě
Při použití odkapávací metody prodlouží příliš jemné částice kávových zrn dobu přípravy a extrakční objem.Sládek může zvýšit poměr vody ke kávovým zrnům snížením množství kávových zrn, ale zároveň odpovídajícím způsobem zkrátí i dobu spařování.Překapávání je proto větší potíže než namáčení a dobrou kávu si můžete uvařit, když budete vědět všechno.
3. Kvalita vody
I když jsou výše uvedené dva principy provedeny dobře, je obtížné zaručit, že uvařená káva je správná.Hendon poukázal na to, že existují dva další detaily, které mohou ovlivnit kvalitu kávy, jedním z nich je pH vody.
Káva je kyselý nápoj, proto je velmi důležité i pH spařovací vody.Káva vařená vodou s nízkým obsahem HCO₃⁻ (bikarbonátu) (také známá jako měkká voda) má vyšší kyselost;pokud se káva vaří s vodou s vysokým obsahem HCO₃⁻ (tj. tvrdá voda), neutralizuje silnou a výraznou kyselost.V ideálním případě je pro vaření kávy nejlepší použít vodu se správnou chemickou látkou.Je však obtížné zjistit koncentraci HCO₃⁻ ve vodě z vodovodu.Hendon doporučuje pro přípravu kávy vyzkoušet minerální vodu Evian s jedním z nejlepších obsahu HCO₃⁻ (až 360 mg na litr)., Porovnejte účinky obou.
4. Distribuce částic
Každý starší milovník kávy vám potvrdí, že čepelové mlýnky nejsou nejlepší mlýnky, protože kávová zrna, která melou, mají různou tloušťku, což není dobré pro extrakci.Nejlepší je použít mlýnek na otřepy, který pomocí dvou paralelních převodů mletí kávových zrn postupně a efekt je rovnoměrnější.
O ideální tloušťce se vždy vedly polemiky.Říká se, že čím jemněji jsou kávová zrna namleta, tím lépe, maximalizuje povrch částic a usnadňuje extrakci nejlepší a nejsilnější kávové chuti;také se říká, že čím hrubší, tím lepší, aby se předešlo nadměrné extrakci pro uvolnění svíravosti.Hendon věří, že tloušťka závisí na jeho vlastní chuti.
Čas odeslání: 14. července 2021